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ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證
熱分布測(cè)試的意義_原理_適用范圍_操作程序_熱分布測(cè)試結(jié)果有效期
文章錄入：上海奔爍咨詢 | 文章來源：上海奔爍咨詢 | 添加時(shí)間：2022-7-9
一、熱分布測(cè)試的意義
殺菌設(shè)備內(nèi)熱分布影響著食品的品質(zhì)和食品安全。食品熱力殺菌設(shè)備熱分布對(duì)于食品工業(yè)有著重要的意義，主要體現(xiàn)在以下方面∶
a） 驗(yàn)證熱力殺菌設(shè)備在殺菌恒溫過程中各部位溫度均勻一致的程度，以驗(yàn)證殺菌設(shè)備能滿足食品殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌溫度的能力，確保食品安全。
b） 比較在殺菌過程中殺菌設(shè)備內(nèi)不同位置同一時(shí)間的溫度均勻程度以及溫度變化情況，為設(shè)備維修、完善和改進(jìn)操作水平提供技術(shù)依據(jù)。
c） 比較殺菌設(shè)備內(nèi)冷點(diǎn)與參照溫度計(jì)（水銀溫度計(jì)）溫度差異，為改進(jìn)殺菌設(shè)備裝置提供依據(jù)。
d） 高壓蒸汽殺菌時(shí)，根據(jù)熱分布測(cè)試數(shù)據(jù)和曲線驗(yàn)證排氣工藝規(guī)程的科學(xué)性，也為建立或修訂新的排氣規(guī)程提供技術(shù)依據(jù)。
e） 為建立以熱水為傳熱介質(zhì)的殺菌方式制定最少升溫時(shí)間提供技術(shù)依據(jù)。
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二、 熱分布測(cè)試原理
將溫度數(shù)據(jù)采集儀的測(cè)溫探頭放置在滿負(fù)荷的熱力殺菌設(shè)備內(nèi)，在熱力殺菌過程中采集、記錄、比較設(shè)備內(nèi)不同位置在同一時(shí)間的溫度分布情況;以驗(yàn)證殺國(guó)設(shè)備內(nèi)各個(gè)位置熱量的供給及傳熱介質(zhì)傳遞均勻程度，以此來判斷殺菌設(shè)備滿足食品熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的能力。
三、熱分布測(cè)試的適用范圍
以蒸汽、熱水、蒸汽-空氣-水、蒸汽空氣混合體為傳熱眾質(zhì)的高壓靜止式（立式、臥式，含噴淋式、全水式）、回轉(zhuǎn)式、高壓無籃式、水靜壓式、常壓水浴連續(xù)式 常壓隱道連續(xù)式、常壓蒸箱、水浴殺菌槽（池）等熱力殺菌設(shè)備的熱分布測(cè)試。
四、熱分布測(cè)試
1 基本要求
應(yīng)按各類殺菌設(shè)備的操作規(guī)程及產(chǎn)品的殺菌工藝規(guī)程要求執(zhí)行。
2 蒸汽高壓殺菌
蒸汽高溫殺菌時(shí)，開泄氣閥、排氣閥、底部放水閥，關(guān)壓縮空氣閥、溢流閥、進(jìn)水閥等，開足蒸汽閥進(jìn)行排氣。
當(dāng)鍋內(nèi)冷凝水已排盡即關(guān)底部放水閥，并嚴(yán)格執(zhí)行排氣規(guī)范“兩個(gè)開足”（蒸汽閥和排氣閥開足），達(dá)到“兩個(gè)至少”（排氣溫度和時(shí)間兩個(gè)條件同時(shí)滿足）才能關(guān)網(wǎng)帖氣閥；繼續(xù)升溫，達(dá)到殺菌溫度后開始計(jì)算恒溫時(shí)間；在升溫和恒溫過程中應(yīng)始終開啟泄氣閥及設(shè)備底部冷凝水泄水閥，防止鍋內(nèi)冷凝水積剩；恒溫時(shí)間結(jié)束，便進(jìn)入冷卻階段。
3 常壓蒸汽殺菌
對(duì)蒸汽常壓（溫度納為100℃）殺菌，操作時(shí)先將排氣閥開足、泄氣閥開足，在大【壓下（表壓為零）的條件下升溫；蒸汽常壓殺菌需適當(dāng)延長(zhǎng)升溫時(shí)在達(dá)到殺菌溫度后，先不要馬上開始恒溫讓時(shí)，而要仔細(xì)調(diào)節(jié)蒸汽進(jìn)氣閥控制好溫度（約為100℃），待溫度穩(wěn)定2min~3min后，方可開始?xì)⒕銣赜?jì)時(shí)恒溫時(shí)間結(jié)束進(jìn)入搶卻階段。
4 常壓熱水殺菌
常壓熱水殺菌無論是間歇式或連續(xù)式，測(cè)試時(shí)可將測(cè)溫探頭隨同待殺菌的食品包裝容器同步放置到殺菌設(shè)備中，經(jīng)過升溫、恒溫、殺菌、冷卻的全過程，就可獲取殺菌設(shè)備內(nèi)熱分布狀況
5 高壓熱水殺菌
以熱水作量傳熱介質(zhì)的高壓高溫?zé)崴畾⒕僮鳎ê健娏苁剑谧⑺烈?guī)定的水位后，便開始加熱升溫，待水溫達(dá)到80℃時(shí)，記下時(shí)間，并繼續(xù)加溫到茶菌恒溫溫度。從80℃開始升到殺菌恒溫溫度的時(shí)間段定為升溫時(shí)間（簡(jiǎn)稱CUT）。達(dá)到殺菌溫度后就可開始?xì)⒕銣赜?jì)時(shí)。'恒溫結(jié)束進(jìn)入冷卻階段，完成熱水殺菌的全過程。
注1∶鑒于熱水熱焓沒有蒸汽，殺菌時(shí)傳熱速度不如蒸汽快，茶菌燙備內(nèi)的溫度不易達(dá)到均勻，故需要規(guī)定一個(gè)合理的升溫時(shí)間。此處引用美瞳FDA“最少升溫時(shí)間”（MinimumCUDy，它的含義是∶殺菌設(shè)備經(jīng)過最少升溫時(shí)間后，整個(gè)鍋內(nèi)的溫度已趨均勻。如規(guī)定的最少升溫時(shí)明為15min，實(shí)際升溫時(shí)間用了14min就到達(dá)殺菌恒溫溫度，此時(shí)尚不能開始?xì)⒕?jì)時(shí)，需再等待1min，到達(dá)了規(guī)定的15min后（即溫度時(shí)間兩個(gè)條件同時(shí)滿足），才可殺菌計(jì)時(shí)，其目的是要確保殺菌設(shè)備內(nèi)溫度均勻。
注2∶因殺菌作業(yè)的進(jìn)水水溫、產(chǎn)品、季節(jié)不同，殺菌設(shè)備里實(shí)際初始水溫勢(shì)必不一致，為了使設(shè)定最少升溫時(shí)間有一個(gè)統(tǒng)一的起算點(diǎn)，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定該最少升溫時(shí)間以80℃開始起算。
注3最少（短）升溫時(shí)間可以在熱分布測(cè)試數(shù)據(jù)中獲得后，并結(jié)合殺菌設(shè)備供熱能力，可加上10%～15%時(shí)間安全系數(shù)后給以規(guī)定該時(shí)間。
6 無籃高壓殺菌
測(cè)溫探頭從無籃殺菌設(shè)備頂部投置到殺菌設(shè)備內(nèi)各對(duì)應(yīng)的位置后，開始正常的殺菌操作作業(yè)。殺菌結(jié)束后食品包裝容器與測(cè)溫探頭從殺菌設(shè)備下部底門出口跌落至緩沖水槽中，取出測(cè)溫探頭讀取溫度數(shù)據(jù)。
7 連續(xù)式殺菌
對(duì)于連續(xù)殺菌設(shè)備，無論是低溫堂壓設(shè)備還是高溫高壓的殺菌設(shè)備，測(cè)溫探頭均可在殺菌設(shè)備輸入端放入，在輸出端取出就可完成熱分布測(cè)試的測(cè)溫作業(yè)。
五、熱分布測(cè)試報(bào)告
熱分布測(cè)試報(bào)告建議包括以下內(nèi)容∶
a）熱分布文字報(bào)告∶包括工廠概況、殺菌設(shè)備調(diào)查資料、測(cè)溫探頭記錄儀分布位置圖;測(cè)試用產(chǎn)品狀況及工作參數(shù)（產(chǎn)品、容器類型、規(guī)格尺寸、放置形式、初溫、蒸汽壓力、殺菌溫度等）。
b） 熱分布溫度數(shù)據(jù)報(bào)告∶為溫度數(shù)據(jù)處理器接收到各測(cè)溫探頭顯示的溫度信號(hào)后生成的數(shù)據(jù)表，應(yīng)如實(shí)反映熱分右測(cè)試過程中各點(diǎn)的溫度狀況。
c） 熱分布溫度曲線圖∶為溫度數(shù)據(jù)記錄儀根據(jù)溫度數(shù)據(jù)處理器生成的數(shù)據(jù)表，生成的以時(shí)間為橫坐標(biāo)、溫度為縱坐標(biāo)的曲線圖。
d） 熱分布綜合評(píng)估∶根據(jù)熱分布測(cè)試所得溫度數(shù)據(jù)，結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計(jì)，綜合判斷殺菌設(shè)備是否滿足熱力殺菌要求，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)一一列出。
六、 熱分布測(cè)試結(jié)果有效期一般為3年，但應(yīng)滿足以下條件;
a） 殺菌設(shè)備及其配套設(shè)施在上次熱分布測(cè)試后未發(fā)生改變;
b） 至少每半年用鍋爐除垢劑或酸性清洗液對(duì)殺菌設(shè)備（特別是對(duì)噴汽管-孔、噴水管-孔等裝置）進(jìn)行一次防堵疏通的清洗，并有記錄，可追溯。
當(dāng)殺菌設(shè)備以及它的配套設(shè)施如管道、閥門、裝載容器的隔板、籃筐底板開孔面積、容器排列方法以及排氣規(guī)程、控制程序、安裝地點(diǎn)等發(fā)生改變時(shí)，需重新進(jìn)行熱分布測(cè)試。
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