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ISO22000食品安全管理體系認證
食品熱穿透測試的原理_作用_測試儀器_測試步驟及測試結果有效期
文章錄入：上海奔爍咨詢 | 文章來源：上海奔爍咨詢 | 添加時間：2022-7-9
一、熱穿透測試的原理
將溫度數據采集儀放置在待測定產品的冷點位置，采集、記錄或傳輸該點在殺菌過程中溫度變化的數據，并根據罐藏食品對象菌的耐熱性值，計算出冷點位置在該溫度下單位時間的致死率，然后將殺菌全過程致死率累加得到總致死率即熱力殺菌強度值（F 值）。
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二、熱穿透測試的作用
如何來確定一個科學的殺菌規程，最重要的手段就是對食品做熱穿透測試，所謂熱穿透測試就是測量被殺菌的半成品內冷點位置在熱力殺菌過程中溫度變化的情況，并根據罐藏食品污染微生物耐熱性值及其在此溫度下微生物的致死率值計算出具有可對比性的國際通用的殺菌強度F值，它是保障食品安全的重要指標。熱穿透測試為改進食品品質提供了數字化的依據，同時也是修訂產品熱力殺菌規程、產品質量事故分析、跟蹤溯源和風險評估的重要技術手段之一。
三、熱穿透測試儀器
1 主要儀器
溫度數據采集儀∶由測溫探頭及溫度數據記錄處理系統組成。
2 基本要求
2.1 儀器類型
包括有線型和無線型，其中無線型溫度數據采集儀又分為無線芯片記錄型、無線紅外反射型和無線電波發射型等。
2.2 儀器基本要求
儀器測溫探頭應耐熱穩定性好，測量精度為±0.2 ℃，分辨率為0.01℃，并有良好的重復性，對采集溫度數據間隔時間應可自定義設定。
四、 熱穿透測試前準備工作
1 基礎信息來集
主要包括測試單位基本概況（如單位名稱，地址、聯系人員及聯系方式等>測試產品基本信息（如產品名稱、規格、蓉器類型、內容物形態、裝罐介質、固形物、固液比、黏度、裝罐方式，初溫等
2 殺菌設備及其附屬裝置的準備
殺菌設備及其附屬裝置應符合GE.895C 和 GB/T 20938 的規定，并應通過熱分布測試驗證。
3 溫度數據采集儀校準
溫度數據采集儀使用前應校準。
校準方法應符合JJF 136的要求，職在標準恒溫油浴槽或其他恒溫設施中與已知準確度的水銀溫度計或電子溫度計（分度值需至少1 ℃）對照校驗。般來用定點溫度校準法，如對殺菌常用的溫度100 ℃、116 ℃、121 ℃或其他特定的殺菌溫度點進行定點校準，溫度測量數據記錄儀的記錄值與已知準確度的水銀溫度計或電子溫度計之間的偏差值應記錄存檔，在數據處理時予以修正。
四、測試樣品準備
1 用于驗證殺菌規程的樣品準備
用于測試熱穿透的樣品應與企業正常生產的產品相同，包括相同的工藝流程、包裝容器尺寸、加工方法、內容物及各種技術參數等。裝入量可用熱力殺菌的關鍵因子中最大裝人量。
2 用于制定殺菌規程的樣品準備
為制定殺菌規程的熱穿透測試樣品，為確保測試結果的安全性和可靠性，固形物的裝入量宜比預計正常條件裝入量高于或等于5%，初溫宜控制比預計生產條件的初溫小于或等于3 ℃。
五、不同殺菌設備的熱穿透測試操作步驟
熱穿透測試均需在殺菌設備里進行，不同殺菌設備的測試程序基本相同，應符合以下要求∶
a） 熱穿透測試應在熱分布均勻的殺菌設備里進行；
b） 安放好溫度數據采集儀的樣品后，按該產品殺菌工藝規程或按新產品的模擬殺菌工藝規程和
設備操作規程進行殺菌全過程的操作；
c） 在殺菌階段中，除了電子系統自動記錄數據外，還應手記水銀溫度計、蒸汽壓力等參數，以便數
據分析時參考；
d） 殺菌結束后讀取溫度數據采集儀所采集的溫度數據記錄，并以此作殺菌強度計算依據。進行
數據處理前，如測溫探頭放置于塊狀食品內的，需開罐取出測溫探頭確認是否仍然插在塊狀食品內部。若不是應舍去該數據或重復測試。
六、熱穿透數據的整理
熱穿透測試過程主要是測試獲得食品內部冷點溫度及變化，并根據溫度記錄計算出殺菌強度值。
該溫度變化除了主要由熱力殺菌規程所決定，也與殺菌設備結構相關聯，主要在升溫與冷卻兩個階段，因而在熱穿透數據整理時，可按殺菌設備、殺菌方式、傳熱方式等因素分門別類加以整理取舍，作食品安全評估的總殺菌強度F值。
七、熱穿透測試報告
熱穿透測試報告應包括如下內容∶被測試單位概況、產品名稱、形態、包裝介質、熱力殺菌規程（含關鍵因子）、測試程序簡述、最小殺菌強度、熱穿透數據表，如殺菌溫度偏高需加以說明F值修正值等內容。報告需給予食品安全性的結論性評估以及建議。
八、關于罐藏食品熱穿透測試有效期的建議
罐藏食品熱穿透測式結果是由產品的屬性（低酸、酸性或酸化）和產品傳熱特性和熱力殺菌規程決定的，只要產品的原料、形態、pH、容器規格、裝入量、灌裝介質、固液比、初溫等關鍵因子不改變，殺菌規程不變，熱穿透數據應不變的，熱穿透測試報告為長期有效的，由熱穿透測試數據建立起來的殺菌規程也是長期有效的。
當產品關鍵因子發生了變化，則應重新調整食品熱力殺菌規程，并需重新做熱穿透測試對調整后的殺菌規程進行驗證。
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