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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31651-2021）

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  （GB 31651-2021）主要內(nèi)容

　　1、范圍

　　2、術(shù)語(yǔ)和定義

　　3 、選址及廠區(qū)環(huán)境：選址要求、廠區(qū)環(huán)境

　　4、廠房和車(chē)間： 設(shè)計(jì)和布局；建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料：頂棚、墻壁、門(mén)窗、地面

　　5、設(shè)施與設(shè)備：設(shè)施：供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放和處理設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、設(shè) 備。

　　6、衛(wèi)生管理： 管理制度和人員、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 、清潔消毒管理制度、人員健康管理與衛(wèi)生要求、人員健康管理、蟲(chóng)害控制、廢棄物處理。

　　7、物料的要求

　　8、餐具和飲具集中消毒過(guò)程的要求：一般要求、回收、除渣、漫泡、清洗、消毒與烘干、包裝、包裝材料與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)

　　10、餐（飲）具的儲(chǔ)存和運(yùn)輸

　　11、餐（飲）具召回

　　12、記錄和文件管理

　　

　　1、范圍

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐（飲）具集中消毒過(guò)程中物料的要求、餐（飲）具回收、清洗、消毒、烘干、包裝、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的餐（飲）具集中清洗消毒活動(dòng)。

　　2、術(shù)語(yǔ)和定義

　　餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位：對(duì)餐飲服務(wù)提供者的餐（飲）具進(jìn)行集中回收、清洗、消毒、烘干、包裝、配送的經(jīng)營(yíng)者。

　　3 、選址及廠區(qū)環(huán)境

　　選址要求： 不應(yīng)選擇對(duì)廠區(qū)有顯著污染的區(qū)域（原則）。

　　A、明顯的不利影響且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)避免；

　　B、不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)；

　　C、不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)。

　　廠區(qū)環(huán)境：

　　A、廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，防止交叉污染。

　　B、廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；

　　C、空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地或鋪設(shè)草坪等方式；

　　D、廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)距離，以防止蟲(chóng)害的尊生。

　　E、廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘�系統(tǒng)。

　　4、 廠房和車(chē)間

　　 設(shè)計(jì)和布局：應(yīng)按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包裝、儲(chǔ)存的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行布局，設(shè)置回收暫存間（區(qū)）、除渣間（區(qū)）、粗洗間（區(qū)）、清洗消毒間（區(qū)）、包裝間、成品間、包裝材料與物料間，設(shè)計(jì)中要考慮：

　　a)除渣間（區(qū)）與粗洗間（區(qū)）宜設(shè)置（采取）有效的分離或分隔；

　　b)設(shè)立筷子清洗消毒與包裝間（區(qū)）,并有專用設(shè)備；

　　c)設(shè)立周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒、晾干間（區(qū)）,周轉(zhuǎn)箱穿越清洗消毒間（區(qū)）、包裝間等天花板上空時(shí)應(yīng)設(shè)立防滴水裝置。

　　E）出入包裝間應(yīng)有合理的限制和控制，應(yīng)有防止交叉污染的措施，如設(shè)置二次更衣室，專用物流通道等。

　　建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

　　頂棚、墻壁： 使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，防霉、不易脫落、易于清潔。

　　門(mén)窗： 包裝間除專用物流通道及洗手更衣室（間）設(shè)有出人口外不應(yīng)設(shè)置其他出入口，洗手更衣室(間）的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉； 窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。

　　地面： 地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕、耐磨損的材料建造。有一定的排水坡度和良好的排水系統(tǒng)，防止積水。

　　5、設(shè)施與設(shè)備

　　設(shè)施

　　A、供水設(shè)施：生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

　　B、排水設(shè)施：排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，成品包裝間不應(yīng)設(shè)置明溝； 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏、安裝防鼠裝置，并設(shè)置食物殘?jiān)�和破損餐具攔截的裝置；室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。

　　C、清潔消毒設(shè)施：成品包裝間應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，如紫外線殺菌燈、空氣消毒器等。

　　D、廢棄物存放和處理設(shè)施： 應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置食物殘?jiān)�、破損餐（飲）具暫時(shí)存放專用容器；專用容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。

　　E、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施： 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施及空氣消毒設(shè)施，進(jìn)入包裝間的入口處應(yīng)設(shè)置二次更衣室并設(shè)置流動(dòng)水洗手、干手和消毒設(shè)施；水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式，標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

　　F、通風(fēng)設(shè)施： 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)措施，進(jìn)、排氣口應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

　　G、照明設(shè)施：廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。

　　H、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施： 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)干燥、清潔、通風(fēng)，設(shè)防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施與墊倉(cāng)板；清潔劑、消毒劑等物質(zhì)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與餐（飲）具、包裝材料等分隔放置； 消毒后待檢餐（飲）具，檢驗(yàn)合格餐（飲）具應(yīng)分設(shè)不同儲(chǔ)存場(chǎng)所或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存物品應(yīng)與墻壁、地面保持不少于10cm的距離。

　　 I、設(shè) 備：至少應(yīng)包括自動(dòng)去渣、餐（飲）具分揀與洗滌劑浸泡、消毒劑浸泡消毒、自動(dòng)噴淋清洗、高溫消毒烘干機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)。

　　6、衛(wèi)生管理

　　A、 管理制度和人員： 應(yīng)建立和完善各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和管理制度；應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生質(zhì)量管理部門(mén)或配備專、兼職衛(wèi)生管理員。

　　B、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理：生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)對(duì)生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等設(shè)備及工器具等進(jìn)行清潔消毒，保持潔凈，不應(yīng)有油漬、污漬、食物殘?jiān)�等殘留�?/p>

　　C 、清潔消毒管理制度

　　D、人員健康管理與衛(wèi)生要求：與餐（飲）具直接接觸的操作人員取得健康合格證明,與餐（飲）具直接接觸的操作人員衛(wèi)生要求進(jìn)入車(chē)間應(yīng)穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；包裝間作業(yè)區(qū)設(shè)專人管理，限制未授權(quán)人員進(jìn)入。包裝間與餐（飲）具直接接觸的操作人員應(yīng)穿著符合該區(qū)域衛(wèi)生要求的工作服（或一次性工作服）,并穿戴帽子（或頭罩）、口罩和工作鞋（或鞋罩）,包裝間使用的工作服和工作鞋不能在包裝間以外的地方穿著.

　　E、蟲(chóng)害控制：生產(chǎn)車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）,防止鼠類(lèi)昆蟲(chóng)等侵入。

　　F、廢棄物處理：廢棄物做到日產(chǎn)日清，應(yīng)防止不良?xì)馕懂a(chǎn)生及蟲(chóng)害摩生，工作場(chǎng)所地面不得存油流、污漬，食物線渣。

　　7、 物料的要求

　　A、采購(gòu)餐（飲）具、包裝材料、消毒劑、洗滌劑等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取產(chǎn)品合格證明文件，使用的餐（飲）具、包裝材料，消毒劑、洗滌劑等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家有關(guān)規(guī)定。

　　B、 應(yīng)定期檢查庫(kù)存消毒劑、洗滌劑和包裝材料，使用時(shí)應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用，對(duì)變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的不得使用并及時(shí)清理。

　　8、餐具和飲具集中消毒過(guò)程的要求

　　A、一般要求：設(shè)立關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。如消毒溫度、消毒時(shí)間控制，消毒劑投加量與有效成分濃度、洗滌劑投加量；

 

　　C、除渣： 應(yīng)采用機(jī)械除渣設(shè)備進(jìn)行除渣，除渣間（區(qū)）地面不得有食物殘?jiān)�或（和）破損的餐（飲）具；轉(zhuǎn)運(yùn)箱應(yīng)及時(shí)清洗與消毒并晾干或烘干，干燥后的周轉(zhuǎn)箱無(wú)污跡或食物殘?jiān)��?/p>

　　D、漫泡：洗滌劑應(yīng)符合《食品安全標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》GB14930.1，消毒劑應(yīng)符合《食品安全標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》GB14930.1.GB14930.2的要求，浸泡用水宜使用熱水，并定時(shí)測(cè)定消毒劑有效成分含量，應(yīng)記錄消毒劑的加入量、浸泡時(shí)間、浸泡中消毒劑有效成分含量，浸泡池水應(yīng)當(dāng)天使用。

　　E 、清洗：

　　1、 生產(chǎn)用水水源充足，同一工序用水不得循環(huán)使用。

　　2、 應(yīng)使用流動(dòng)水高壓噴淋清洗以去除洗滌劑、消毒劑殘留。

　　F 、消毒與烘干

　　1、 采用物理法和混合法進(jìn)行消毒的消毒溫度、消毒時(shí)間應(yīng)達(dá)到要求。

　　2、 對(duì)消毒劑浸泡液中消毒劑有效成分濃度進(jìn)行監(jiān)控，確保消毒劑有效成分濃度在使用范圍。

　　3、 通過(guò)消毒烘干后的餐（飲）具不應(yīng)有水漬或水珠，不應(yīng)用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（飲）具,避免污染。

　　G、 包裝

　　1、 包裝餐（飲）具前，應(yīng)對(duì)包裝間空氣，臺(tái)面，生產(chǎn)操作人員手進(jìn)行消毒，消毒后衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 15979 的規(guī)定。

　　2、 應(yīng)采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝前應(yīng)按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》GB14934的要求對(duì)餐（飲）具進(jìn)行感官要求檢查，發(fā)現(xiàn)不符合要求或有礙正常使用的餐（飲）具應(yīng)予以剔除。

　　H、 包裝材料與標(biāo)識(shí)

　　1 、包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》GB4806.7的規(guī)定。

　　2、 產(chǎn)品必須用密封嚴(yán)密的包裝袋包裝。每一套獨(dú)立包裝袋上應(yīng)標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒方法、消毒日期和批號(hào)、使用期限等；每一箱內(nèi)必須有消毒合格證明。

　　I、 檢驗(yàn)

　　1 、檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的檢驗(yàn)制度及留樣制度，保留樣品至保存期，留樣數(shù)量不少于2套（筷子不少于6雙）。

　　2、 應(yīng)滿足紙片法檢驗(yàn)大腸菌群要求的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ挥删哂薪邮軐�業(yè)機(jī)構(gòu)操作培訓(xùn)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)：檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定，或委托具有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ牡谌�方�?shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

　　3、應(yīng)對(duì)每批消毒餐（飲）的消毒效果按照GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠配送。各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存。

　　10、餐（飲）具的儲(chǔ)存和運(yùn)輸

　　A、待檢品、合格品、不合格品應(yīng)分區(qū)存放。

　　B、 運(yùn)輸餐（飲）具應(yīng)用專用密閉、易清潔，車(chē)輛每次使用前應(yīng)清洗，定期消毒，專用車(chē)輛不得儲(chǔ)存或運(yùn)輸其他物品。

　　11、 餐（飲）具召回

　　 當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐（飲）具不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)配送的餐（飲）具，并記錄召回情況。

　　12、 記錄和文件管理

　　A、 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)生產(chǎn)中回收、采購(gòu)、清洗、消毒、烘干、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)、配送等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保從物料采購(gòu)到餐（飲）具配送的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效迫溯。

　　B、應(yīng)如實(shí)記錄物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

　　C、 應(yīng)如實(shí)記錄集中消毒過(guò)程（包括工藝參數(shù)、包裝間空氣、臺(tái)面、生產(chǎn)操作人員手消毒情況等）、儲(chǔ)存情況及檢驗(yàn)情況（包括檢驗(yàn)批號(hào)，檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等）。

　　D、應(yīng)如實(shí)記錄出廠餐（飲）具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、配送日期等內(nèi)容。

　　F、 各項(xiàng)記錄應(yīng)完整，保證潮源，不得隨意涂改，妥善保存至產(chǎn)品保存期后6個(gè)月。  

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