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食品熱穿透測試的基本原理？

文章錄入：上海奔爍咨詢 | 文章來源：上海奔爍咨詢 | 添加時間：2020-7-14

罐藏食品加工技術是以食品微生物學為基礎的食品保藏技術，它采用了先密封、后殺菌或先殺菌、后密封的加工方式，使產品達到商業無菌的狀態。即殺菌后的罐藏食品在無需冷藏的常溫條件下，食品內不含有致病的微生物，也不含有在常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。又因包裝容器處于密封條件下，有效防止外界微生物的再次侵入，使罐藏食品無需添加任何防腐劑就能長期保藏食品的色香味，確保消費者食用安全。
食品要達到商業無菌的狀態，除了容器要有良好的密封，還須科學的熱力殺菌。殺菌需要用什么溫度，花多長時間，需要有一個“殺菌規程”，它是罐藏食品安全性的重要保障。目前我國的食品業界在熱力殺菌規程制訂或選用與發達國家相比尚有差距，它們的殺菌規程來源大致可歸納為諸如模仿型、.經驗型、拿來型，造成了有些產品殺菌過度，有些殺菌強度不足引發產品質量安全事故。
如何來確定一個科學的殺菌規程，最重要的手段就是對食品做熱穿透測試，所謂熱穿透測試就是測量被殺菌的半成品內冷點位置在熱力殺菌過程中溫度變化的情況，并根據罐藏食品污染微生物耐熱性值及其在此溫度下微生物的致死率值計算出具有可對比性的國際通用的殺菌強度F值，它是保障食品安全的重要指標。熱穿透測試為改進食品品質提供了數字化的依據，同時也為修訂產品熱力殺菌規程、產品質量事故分析、跟蹤溯源和風險評估的重要技術手段之一。
目前罐藏食品熱穿透測試即使在發達國家也尚未有強制性的標準，大多數熱力殺菌工作者均參照美國食品加工業協會(NFPA)的指引性文件26-L公報和美國熱力殺菌專家委員會關于熱穿透研究協議來開展罐藏食品的熱穿透測試。

熱穿透測試原理：將溫度數據采集儀放置在待測定產品的冷點位置，采集、記錄或傳輸該點在殺菌過程中溫度變化的數據，并根據罐藏食品對象菌的耐熱性值，計算出冷點位置在該溫度下單位時間的致死率，然后將殺菌全過程致死率累加得到總的致死率即熱力殺菌強度值（F值）。

熱穿透測試儀器：溫度數據采集儀：由測溫頭/針及溫度數據記錄處理系統組成。包括有線型和無線型，其中無線型溫度數據采集儀又分為無線芯片記錄型、無線紅外反射型和無線電波發射型等。儀器測量探頭應耐溫性、穩定性好，溫度測量誤差應不高于0.2℃，應有良好的重復性。采集溫度數據間隔時間應可自定義設定。

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